Teigkühlung in Großbäckereien

Eiswasser für die Teigbereitung mit BUCO Rieselfilmkühlern in Großbäckereien

Die Temperatureinstellung des Ansatzwassers bei der Teigbereitung erfolgt mit Stadtwasser, dem eine gewisse Menge Eiswasser von 0,5°C zugemischt wird, so dass Zieltemperaturen je nach Anforderung zwischen 3°C und 8°C eingestellt werden. Da dieser Prozess von der jeweiligen Rezeptur, von der Temperatur der Einsatzstoffe und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen abhängig ist, stellt sich eine gewisse Komplexität der Aufgabe dar, die in der Regel computergesteuert gelöst wird. Unsere BUCO Rieselfilmkühler mit hohen Wärmeübergangskoeffizienten (bis zu 2000 W/m2 K) und Eiswasserherstellung von 0.5°C sind ideal, um die angeforderten 3°C bis 8°C Wassertemperaturen einzumischen. Die Grossbäckereien schätzen die einfachen Reinigungsmöglichkeiten durch glatte Edelstahloberflächen ebenso, wie die Reinigung während des Betriebes ohne Einbußen in der Leistung. Je nach Hygieneanforderung können Lebensmittelausführungen am Gerät nach Anforderung angeboten werden. Unsere BUCO Rieselkühler sind komplett aus Edelstahl gefertigt.

Die technologischen Abläufe in Großbäckereien erfordern unter Berücksichtigung einer gleichbleibend hohen Qualität der Produkte und betriebswirtschaftlicher Aspekte eine genaue Einstellung der Temperaturen bei der Teigbereitung. Dies ist wiederum abhängig von der Art der Backware und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen. Die Temperatureinstellung des Ansatzwassers bei der Teigbereitung erfolgt mit Stadtwasser, dem eine gewisse Menge Eiswasser zugemischt wird, so dass Zieltemperaturen je nach Anforderung zwischen 3°C und 8°C eingestellt werden. Da dieser Prozess von der jeweiligen Rezeptur, von der Temperatur der Einsatzstoffe und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen abhängig ist, stellt sich eine gewisse Komplexität der Aufgabe dar, die in der Regel computergesteuert gelöst wird. Dies wiederum erfordert möglichst niedrige und gleichbleibende Temperaturen des eingesetzten Eiswassers, um einen großen Einstellbereich bei optimalem Wasserverbrauch zu haben. Bisher wurde das Eiswasser durch Abschmelzen aus einem Eisspeicher gewonnen, wobei dieses aus hygienischen Gründen nicht direkt als Ansatzwasser benutzt wird, sondern über ein spezielles Wärmeaustausch- und Puffergefäß das Ansatzwasser kühlt. Dieses wird über eine Ringleitung den einzelnen Entnahmestellen zur Verfügung gestellt, die Verbräuche werden durch Stadtwasser nachgespeist.

Diese Methode hat den Nachteil, daß im 3-Schichtbetrieb eine Eisspeicherung kaum noch Sinn macht, da Zeiten zur Ladung des Eisspeichers ohne Verbrauch an Eiswasser nur noch selten sind. Der Eisspeicher arbeitet demzufolge als Direktkühler mit geringer spezifischer Wärmeübertragungsleistung. Damit ist auch generell die Vorhaltung von Kälte in Form des erzeugten Eises energetisch in Frage gestellt, weil die Erzeugung des Eises im Eisspeicher bei tiefen Verdampfungstemperaturen der angeschlossenen Kälteanlage erfolgen muß. Dies bedeutet ebenfalls einen schlechten Wirkungsgrad. Ein weiterer energetischer Nachteil stellt der zusätzliche Wärmeaustausch mit dem Ansatzwasser im o.g. Puffergefäß dar. All diese Punkte führten dazu, daß eine Großbäckereien gemeinsam mit Heat Transfer Technology AG ein neues Konzept für die Eiswassererzeugung und -bereitstellung entwickelt haben.

Man stellt das benötigte Eiswasser durch Direktkühlung mit einem Rieselfilmkühler her. Der Berieselungskühler ist mit einer leistungsgeregelten Kälteanlage gekoppelt. Durch die Verwendung eines speziellen Splittanks ist die Versorgung der Produktion mit Eiswasser 0,5°C gewährleistet. Die einzelnen Entnahmestellen in der Produktion werden über eine Eiswasserringleitung versorgt. Die Zuspeisung des zu kühlenden Stadtwassers erfolgt direkt in den Splittank. Die Ausführung der Anlage ist lebensmittelgerecht und sämtliche wasserberührenden Teile und Komponenten sind aus Edelstahl V2A.

Fazit

Die Vorzüge des gewählten Anlagenkonzeptes bestehen in folgendem:

  • hoher Wirkungsgrad durch die angewendete Direktkühlung mittels Rieselfilm
  • sichere Erzeugung des Eiswassers 0,5°C
  • hohe Robustheit des Rieselfilmkühlers
  • gute Reinigbarkeit der Berieselungsflächen, der Verteilerwanne und des Splittanks
  • Flexibilität in der Belastbarkeit des Berieselungskühlers hinsichtlich der Temperatur
  • relativ geringer Regelaufwand
  • geringer Platzbedarf durch kompakte Bauweise
  • Selbst sollte es bei Betriebsstörungen zur Vereisung des Rieselfilmkühlers kommen, wird dieser nicht zerstört, da es sich um ein offenes System handelt.

Die installierten Anlagen arbeiten zur vollsten Zufriedenheit des Betreibers. In einer weiteren Betriebsstätte wurde bereits eine weitere Kapazitätserweiterung um 100% vorgenommen.

Ingenieurwissenschaft und Thermodynamik optimal in die verschiedenen Fertigungstechniken überführen.

Thermodynamiker, Maschinenbauingenieure und Schweißfachingenieure definieren Auslegungen, Konstruktion und Herstellung kundenspezifisch gefertigter Wärmeaustauschplatten und -systeme aus Normalstahl und austenitischen Stählen bis zu Titan und gewährleisten den weltweit erfolgreichen Vertrieb Ihrer Leistung.

Dabei greift man zurück auf fertigungstechnische Erkenntnisse und Berechnungen, welche innerhalb der letzten 100 Jahre erarbeitet wurden und weiterhin stetig optimiert werden.

In der Wahrnehmung unserer Kunden steht ein Bucoprodukt für:

Technical and process-oriented consulting
Thermodynamic efficiency
Quality and longevity